лактоза что это

Лактоза — это природный дисахарид, также называемый «молочным сахаром», состоящий из двух моносахаридов: глюкозы и галактозы, соединённых β-1,4-гликозидной связью; по сути, лактоза — это дисахарид глюкозы и галактозы, основной углевод молока млекопитающих.

Химическая природа и физические свойства 🧪

Лактоза имеет химическую формулу C12H22O11 (ангидрид) и существует также в форме моногидрата (C12H22O11·H2O). Она представлена двумя аномерными формами (α и β), которые переходят друг в друга в растворе (мута-ротация), что влияет на растворимость и кристаллизацию. Белые кристаллы обладают умеренной сладостью (примерно 20–30% от сахарозы), энергией 4 ккал/г и относительно невысокой растворимостью при комнатной температуре. При нагревании участвует в реакциях Майяра, формируя аромат и цвет в молочных продуктах и выпечке.

Ключевые сведения и параметры 🧬

Параметр	Значение/описание	Иконка
Химическая формула	C12H22O11 (ангидрид); C12H22O11·H2O (моногидрат)	🧪
Молярная масса	342.30 г/моль (ангидрид); ~360.31 г/моль (моногидрат)	⚖️
Тип связи	β-1,4-гликозидная между галактозой и глюкозой	🔗
Сладость отн. сахарозе	~0.2–0.3	🍬
Растворимость в воде (20 °C)	~18–19 г на 100 г воды	💧
Гликемический индекс	Около 45–50	📈
Энергетическая ценность	4 ккал/г	🔥
Содержание в коровьем молоке	~4.7–5.0%	🐄
Содержание в женском молоке	~6.8–7.2%	👶
Роль в технологиях	Уч. в реакциях Майяра, формирует вкус/цвет	🧁
Присутствие в лекарствах	Часто как наполнитель (лактоза-монохидрат)	💊
Сенсорика	Смягчает вкус, уменьшает кристаллизацию в мороженом	🍦

Пищевые источники и распределение 🥛🧀

Основные источники — молоко и продукты из него: свежее молоко, сыворотка, сухое молоко, йогурт, кефир, мягкие сыры, мороженое. В процессе ферментации бактерии используют лактозу, поэтому в кисломолочных продуктах её обычно меньше, а в выдержанных твёрдых сырах (пармезан, чеддер, грюйер) она зачастую следовая.

В промышленности лактозу получают из подсырной сыворотки и используют в пищевых технологиях и фармацевтике. В растительных напитках (овсяных, соевых, миндальных) лактозы нет, если она не добавлена отдельно.

Пищеварение и фермент лактаза

Для расщепления лактозы в тонкой кишке необходим фермент лактаза (β-галактозидаза), продуцируемый энтероцитами. Он гидролизует лактозу до глюкозы и галактозы, которые далее всасываются. У большинства людей активность лактазы снижается с возрастом (гиполактазия взрослых), что определяет распространённость непереносимости лактозы в разных популяциях.

Непереносимость лактозы и её отличия от аллергии

Непереносимость связана с недостатком фермента лактазы и не является иммунной реакцией. В отличие от этого, аллергия на молочный белок (например, на казеин) — иммунологическое состояние с вовлечением антител и возможными системными реакциями. Причина непереносимости — дефицит лактазы, а не «вред лактозы как таковой».

Основные функции и применения

• Питательная: источник энергии, важен для младенцев (в т. ч. для развития мозга через галактозу).
• Технологическая: участвует в реакциях Майяра, влияет на текстуру и цвет при выпечке и сушке.
• Сенсорная: смягчает вкус, влияет на кристаллизацию в мороженом и сгущёнке.
• Пробиотическое действие косвенно: субстрат для кишечной микробиоты; продукты её ферментации (КЖК) поддерживают здоровье кишечника.
• Фармацевтика: стабилизатор и наполнитель таблеток, ингаляционных порошков.

Симптомы непереносимости и факторы риска

• Вздутие, газообразование, диарея, урчание, дискомфорт в животе спустя 0.5–3 часа после приёма молочных продуктов.
• Дозозависимость: небольшие порции часто переносятся лучше, особенно вместе с пищей.
• Факторы: возраст, перенесённые кишечные инфекции, воспалительные заболевания кишечника, хирургические вмешательства на кишке.

Диагностика и подходы к коррекции

• Диагностика: водородный дыхательный тест, тест толерантности к лактозе (по гликемии), генетические тесты, элиминационно-провокационные пробы.
• Пищевые стратегии: подбор индивидуально переносимой дозы, выбор кисломолочных и твёрдых сыров, чтение этикеток (включая лекарства).
• Ферментные препараты: лактаза перед приёмом молочных продуктов; эффективность и дозы подбираются индивидуально.

Лактоза в кисломолочных продуктах и сырах

Бактерии йогуртов и кефира частично гидролизуют лактозу, снижая её содержание и облегчая усвоение. Твёрдые сыры после длительного созревания обычно содержат следовые количества лактозы, что делает их приемлемыми многим людям с непереносимостью (проверять по конкретным маркам).

«Безлактозное» молоко и сладость продукта

Безлактозное молоко получают ферментативным гидролизом лактозы до глюкозы и галактозы. Это не уменьшает общую долю сахаров, но меняет профиль, поэтому такие напитки кажутся заметно слаще при той же массе углеводов. Технология повышает доступность продукта для людей с гиполактазией, сохраняя белок и минералы молока.

Пищевая ценность, FODMAP и индивидуальная переносимость

Лактоза относится к группе FODMAP — ферментируемых углеводов, способных усиливать симптомы СРК у чувствительных людей. Толерантные дозы сильно варьируют: некоторым подходят 12–15 г лактозы в приём пищи, другим — меньше 6 г. Сочетание с пищей и распределение по дню, а также выбор ферментированных продуктов часто улучшают переносимость.

Отличия от родственных веществ

Лактоза — дисахарид, а не молочная кислота. Молочная кислота (лактат) — продукт ферментации, присутствующий, например, в кефире и заквасках; она придаёт кислинку, но не является сахаром. Галактоза — моносахарид-компонент лактозы; при редких наследственных нарушениях обмена (галактоземии) требуется строгий контроль её поступления.

Маркировка и скрытые источники

Лактоза может встречаться в колбасах, соусах, хлебобулочных изделиях, шоколаде, порошковых супах, а также в лекарствах как технологический наполнитель. На этикетках ищите слова: «лактоза», «сыворотка», «сухое молоко», «молочная сыворотка».

Вопросы и ответы (FAQ)

Отличается ли непереносимость лактозы от аллергии на молочные продукты?

Да. Непереносимость — дефицит фермента лактазы с ЖКТ-симптомами; аллергия — иммунная реакция на молочные белки (например, казеин) и может быть системной.

Содержится ли лактоза в растительных «молоках» (овсяном, миндальном, соевом)?

Нет, если производитель не добавил молочные ингредиенты. Эти напитки естественно безлактозные.

Почему йогурт переносится лучше, чем молоко?

Заквасочные бактерии частично расщепляют лактозу и содержат лактазу, поэтому реальная нагрузка лактозой ниже, а ферменты помогают пищеварению.

Есть ли лактоза в твёрдых сырах?

В выдержанных сырах обычно следовые количества из-за ферментации и вымывания сыворотки. Многие люди с непереносимостью их переносят, но проверяйте маркировку.

Опасна ли лактоза при сахарном диабете?

Лактоза повышает гликемию медленнее сахарозы (ГИ ~45–50), но остаётся углеводом. Важно учитывать общую дозу углеводов и индивидуальные цели контроля гликемии.

Почему «безлактозное» молоко кажется слаще?

Лактоза гидролизована до глюкозы и галактозы с большей воспринимаемой сладостью; суммарное количество сахаров не выше, просто меняется профиль сладости.

Может ли взрослый безопасно употреблять лактозу, если симптомов нет?

Да. При нормальной активности лактазы лактоза усваивается как обычный углевод; ограничений нет, если отсутствуют сопутствующие состояния.